Wino – czym właściwie jest i jak je dzielimy? 

Wino gronowe to napój alkoholowy powstały w wyniku fermentacji soku z winogron. Przy tej okazji należy również powiedzieć czym jest fermentacja. Otóż fermentacja to proces, w którym drożdże obecne w zmiażdżonych gronach zjadając cukier zawarty w owocach produkują alkohol oraz dwutlenek węgla. Pojmując ten proces wiemy skąd bierze się alkohol w winie – i wiemy również, że im wyższa zawartość alkoholu tym mniej cukru resztkowego w winie – czyli wino jest bardziej wytrawne. Czy zawsze? Co z dwutlenkiem węgla? Czy rola drożdży kończy się na zjadaniu cukru? Zapraszam do czytania dalej, a wyjaśnię różne możliwości „zabawy” z winem.

Wino spokojne, ciche.

Większość win jakie znamy to właśnie wina ciche lub spokojne – taką otrzymały nazwę. Jest to wino, które ma pomiędzy 8,5 a 15% alkoholu. Ponadto warunkiem reprezentowania tej grupy win jest nieobecność dwutlenku węgla. Wina te podzielić możemy dalej na białe, czerwone, różowe – ze względu na kolor, a także ze względu na ilość cukru resztkowego pozostawionego w winie na wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. 

Wina ciche po skończonej fermentacji i leżakowaniu mogą być gotowym produktem, ale często są bazą do tworzenia innych rodzajów win takich jak wina musujące, wina wzmacniane czy wina aromatyzowane. Co dzieje się w takim razie z dwutlenkiem węgla powstającym podczas produkcji wina? Ulatuje poprzez śmiesznie zagięte rurki fermentacyjne, skonstruowane tak aby dwutlenek węgla mógł wyjść, ale nic nie mogło do środka wejść. Drożdże natomiast kiedy skończą już konsumować cukier, przestają już produkować alkohol – i ich zadanie, a tym samym życie się kończy. Opadają na dno zbiornika tworząc drożdżowy osad. W dalszej części osad ten jest oddzielany od wina – choć nie zawsze. Winiarz może bowiem postanowić, że wino poleżakuje na owym osadzie celem dostarczenia winu drożdżowych, chlebowych aromatów w procesie autolizy czyli rozpadu drożdży. Dodatkową funkcją takiego zabiegu jest obniżenie w sposób naturalny zbyt wysokiej kwasowości, aromaty te bowiem zmiękczają i niejako zaokrąglają profil aromatyczny i smakowy wina. 

Jak powstrzymać drożdże?

Zauważmy, że jeśli mamy do czynienia z winami słodkimi to często są to wina o niezbyt dużej zawartości alkoholu. Jeśli dobrze zrozumiemy proces fermentacji to powinno to już być logiczne. Jeśli „zatrzymamy” drożdże przed zjedzeniem całego cukru – otrzymamy mniej alkoholu, zatrzymując tym samym naturalną słodycz w winie. Jakich metod używa winiarz do powstrzymania drożdży przed pożarciem całego cukru? Jedną ze znanych metod jest obniżenie temperatury nastawu – jeśli podczas fermentacji obniżymy temperaturę poniżej 10 stopni Celsjusza to drożdże przestają pracować. W tym czasie można drożdże oddzielić od wina, przerywając tym samym fermentację. Innym sposobem jest siarkowanie wina pirosiarczanem potasu – jest to powszechnie używany środek w przemyśle winiarskim czy piwowarskim do zabezpieczenia wina przed rozwojem grzybów i bakterii. Jest jeszcze jedna metoda aby zatrzymać drożdże – podwyższenie stężenia alkoholu. Drożdże giną kiedy roztwór będzie mocniejszy niż 15 – 16 % alkoholu. Tak właśnie powstają wina wzmacniane. 

Wino wzmacniane. 

Do wina w trakcie fermentacji dolewany jest destylat, pochodzący również z winogron, tak aby zwiększyć zawartość alkoholu, a tym samym unicestwić drożdże i uratować cukier. Moc takiego trunku oscyluje wokół 17-22%. Rodzajów win wzmacnianych jest bardzo wiele i nie wszystkie będą słodkie, tak więc jest to ogólna definicja. O winach wzmacnianych należy napisać oddzielny artykuł. Najsłynniejsi reprezentanci to Porto, Sherry i Madera. Wyższe stężenie alkoholu w takich winach daje nam jeszcze jedną korzyść – zabezpiecza przed popsuciem – dzięki temu wina te starzeją się pięknie. Nawet podstawowe etykiety Porto czy Sherry przedstawiają nam niezwykłą gamę aromatyczno – smakową. Inną od tych znanych z win spokojnych bo owoce przypominają susz – aromaty rodzynek, fig, daktyli, a także orzechów czy czekolady. Wina te często świetnie nadają się do deserów lub do serów.

Czy dwutlenek węgla pełni jakąś funkcję? 

Dwutlenek węgla w przypadku produkcji win spokojnych, cichych czy aromatyzowanych jest traktowany jako produkt uboczny, dlatego pozwala mu się na opuszczenie kadzi fermentacyjnej poprzez rurki fermentacyjne. Warto również wspomnieć że winiarnia powinna być wyposażona w odpowiednią wentylację. Podczas fermentacji, szczególnie w przypadku wielkich zbiorników produkowana jest duża ilość tego gazu, który w nadmiarze może okazać się zabójczy dla organizmu człowieka. Niestety w historii winiarstwa zdarzyły się już tragiczne w skutkach wypadki, gdzie przyczyną był dwutlenek węgla. 

Jego znaczenie, jego pożyteczność, niezbędność rozpoczyna się natomiast wtedy, kiedy mówimy o winach musujących.

Wina musujące. 

Hiszpańska Cava, Francuski Champagne, Włoskie Prosecco czy Niemiecki Sekt – to przykłady win musujących, w których dwutlenek węgla jest postacią pierwszoplanową. Istnieją różne metody tworzenia win musujących, o których poczytać sobie możecie tutaj. W „musiakach” – jak nieco pieszczotliwie nazywa się wina z bąbelkami w Polsce, dominuje świeżość, rześkość, owocowość, a w przypadku Cavy, Champagne czy Sekta również są to aromaty drożdżowo – chlebowe. Cechą wspólną wszystkich win musujących jest wysoka kwasowość, dzięki czemu są to znakomite wina do posiłku. Cecha ta sprzyja bowiem odświeżaniu palety i zmywaniu z naszych kubków smakowych tłuszczu pozostałego po jedzeniu. Z uwagi na proces produkcji wina te powstają z reguły w chłodniejszych regionach – jako surowiec potrzebny jest owoc o niezbyt dużej zawartości cukru za to o sporej zawartości kwasów. Jest to również przyczyna tak dobrych wyników w tej dziedzinie osiąganych w Polsce czy w Anglii – krajów do niedawna nie kojarzonych z winem.

Wina aromatyzowane. 

Mówiąc o winach aromatyzowanych to nie sposób nie wymienić Wermutu. Jest to wino również wzmacniane. Wina takie wyróżniają się tym że dodaje się do nich różne składniki roślinne takie jak zioła, przyprawy, korzenie, kwiaty czy owoce. Wermut powstaje na bazie wina gronowego, który wzmacniany jest alkoholem, a później doprawiany melanżem różnych ziół, owoców i przypraw, wśród, których obowiązkowa jest bylica piołun – składnik na bazie, którego robiony jest Absynt. 

Na koniec

W powyższym artykule opisałem naprawde jeszcze niewiele możliwości w jaki człowiek wykorzystuje winogrona. Zaprezentowałem podstawowy podział win, i podstawowe wybory winiarza. O kolejnych rzeczach wspomnimy przy okazji kolejnych wpisów. Ta bazowa wiedza jest jednak niezbędna do poznawania kolejnych „tajemnic”…