Powszechnie panująca opinia na temat wieku wina jest taka, że im starsze
wino tym lepsze. Czy to prawda? Postaram się Wam przybliżyć i wyjaśnić
czemu tak niejednoznacznie odpowiadam na to pytanie. Szacuje się bowiem, że około 95% win nie nadaje się do starzenia. To znaczy, że należy je wypić w dosyć krótkim odstępie czasu po zabutelkowaniu. Natomiast mała
5% garstka to wina wybitne, które podczas starzenia ewoluują, tworząc
kolejne aromaty, wzbogacając całą kompozycję aromatyczną i smakową wina.
Skąd wiemy kiedy otwierać, jak przechowywać?
Pierwszym wskaźnikiem będzie jego cena. Tanie, marketowe wina nie są przeznaczone na wzbogacanie kolekcji starych zakurzonych piwnic winnych pasjonatów. W dobrych sklepach specjalistycznych sprzedawcy podają informację jaki potencjał starzenia ma dane wino. Oczywiście w warunkach do tego idealnych – tj. w ciemnym, chłodnym i o odpowiedniej wilgotności pomieszczeniu – z tego powodu piwnice są tak przyjaznymi do tego miejscami. Na potrzebę naszych czasów stworzone zostały również specjalne lodówki, które doskonale symulują warunki piwniczne. To
również kolejny dowód na to, że w marketach należy wystrzegać się kupowania win do leżakowania, a już na pewno nie radzę kupować tam win kilkuletnich. Nie mamy bowiem gwarancji jak długo leżą one w tak
nieprzyjaznych warunkach jak półka sklepowa. Zapytacie co im tam szkodzi? Oświetlenie, wyższa temperatura, a także pionowa pozycja co w dłuższym czasie wysusza korek, ten traci objętość i wpuszcza powietrze do środka – wino się utlenia i traci świeżość.
Czerwone, różowe i białe
Białe
Jeśli kupujemy wina nie nadające się do starzenia to pamiętajmy, że wino
białe od rocznika podanego na etykiecie czyli od roku zbioru będzie w formie przez rok, 2 lata, czasem 3. Jest to uzależnione od cech danego szczepu. Wina, które mają wysoką kwasowość utrzymują świeżość dłużej.
Kwasowość jest kręgosłupem wina, który dźwiga wszystkie jego aromatyczne
i smakowe walory. Gdy kwasowość zniknie, wino staje się wiotkie i płaskie. Z upływem czasu kwasowość ustępuje tak więc szczepy wyposażone w wysoką jej zawartość mają z czego zejść. Takim szczepem jest np.
Riesling czy Chenin Blanc, Chardonnay z chłodnego regionu. Po drugiej stronie mamy takie szczepy jak Viognier czy Gewurztraminer, które kwasowości mają niewiele i ich potencjał starzenia jest mniejszy. Wina różowe uwzględnimy w tej samej kategorii co białe.
Czerwone
Podstawowe czerwone wina trzymają formę nieco dłużej – będzie to okres od 2 do 5 lat. Tutaj dodatkowym składnikiem, który konserwuje wino i działa jako przeciwutleniacz są taniny. Innymi słowy jest to garbnik,
który nadaje cierpkości znanej z wielu czerwonych win. Szczep, który jest bogaty zarówno w taniny jak i w kwasowość to Cabernet Sauvignon. Powstają z niego mocarne i potężne wina, które za młodu często są zbyt agresywne w smaku dla początkujących winopijców. Starzenie im służy ponieważ łagodzi taniny – tak jak mówiłem przy okazji
win białych – stężenie ubezpieczyciela z czasem spada. Innym również dobrze znoszącym starzenie jest szczep Syrah, natomiast proste Pinot Noir, Merlot czy Primitivo należało by wypić nieco szybciej.
Czy warto czekać?
Co takiego niesamowitego dzieje się w winach, że pasjonaci są w stanie wydać spore pieniądze, aby doświadczyć zmian w tym ciągle żywym, choć zabutelkowanym organizmie. Musicie przyznać, że jest to nieco kuszące i
ekscytujące napić się czegoś, co zamknięte zostało w butelce 20, 40 czy nawet 100 lat temu. Z perspektywy osoby, która pasjonuje się winem, ciekawi go historia, ludzie i wydarzenia to niesamowita sprawa. To trochę jak wehikuł czasu, powrót do tego co zamknięto lata temu. Oprócz tego ekscytującego smaczku są jeszcze walory aromatyczne i smakowe, które powstają z czasem. W winach wyróżnić możemy 3 grupy aromatyczne: pierwszorzędne, drugorzędne i trzeciorzędne. Te pierwsze są w każdym winie – są to aromaty owoców, powstałe w wyniku fermentacji soku. Te drugie to aromaty, które wzbogaciły wino za
sprawą różnych zabiegów winiarskich stosowanych przez twórcę wina – np.
beczkowanie (daje aromaty tostowe, waniliowe, cedrowe). Trzeciorzędne to właśnie te magiczne, powstające w wyniku starzenia wina. Ewoluują z tych świeżych pierwszorzędnych tworząc ich inne wcielenia – rodzynki, figi, suszone
owoce, ale także tak nieoczywiste rzeczy jak mokre liście, grzyby czy siano. Gdy otworzymy dojrzałe wino w odpowiednim momencie, to
doświadczymy całego spektrum aromatów od obecnych jeszcze świeżych pierwszorzędnych przez drugorzędne po trzeciorzędne – to składa się na wielke, kompleksowe wina, które pobudzają wiele zmysłów i budzą wyobraźnię. Tu kluczową rolę gra koncentracja smaków i aromatów czyli jakość soku.
Zasada im dłużej tym lepiej nie jest dobra w tym przypadku – każde wino ma swój peak możliwości – tak jak himalaiści mają bramkę pogodową do zdobycia szczytu. Powinieneś wypić je w tym peaku aby doświadczyć najwięcej przyjemności. Jeśli przeciągniemy ten okres, to aromaty
trzeciorzędne zdobędą przewagę nad resztą, kwasowość opadnie i wino stanie się stęchłe, zmęczone i płaskie. Skąd wiemy kiedy jest ten peak? Jeśli kupujemy wino w dobrym sklepie specjalistycznym to sprzedawca na pewno nas o tym poinformuje. Możemy również sprawdzić takie informację na stronie producenta wina.
Podsumowując
Jeśli kupujesz wino marketowe – kupuj roczniki zbliżone do bieżącego – zniwelujesz ryzyko kupienia czegoś, co straciło już swoje walory. Nie zatrujesz się, ale wino po prostu nie będzie smakowało tak jak życzyłby
sobie tego producent. Jeśli chcesz kupić wino do swojej kolekcji lub chcesz wino, które ma czekać do wypicia na specjalną okazję to udaj się do sklepu specjalistycznego i zapytaj o radę. Możesz to zrobić również u nas :), jako że jesteśmy pasjonatami wina to z chęcią zrobimy wszystko żebyś był zadowolony ze swojego wyboru.